準備一個月的【中區客家料理】在昨天比賽結束了!
這次是以客家食材結合花果入菜,花果擺盤,主菜重500~600G,甜點80G~100G
但我沒有得獎!(因為還沒開始料理就被扣了很多分😅)
不過經過這次讓我更了解比賽規則與半成品的定義,而且看許多優質作品與桌面佈置讓我收穫不少!
跟大家分享我的食譜:
主菜:桔醬魚捲客家魂
要求花或果:金針花+樹子+蘋果
客家食材:
油蔥酥、筍乾、樹子、金針花、水蓮、粄條、橘醬
從主菜、澱 粉、蔬 菜、醬 汁都用客家食材
烹調方式:蒸、炒、煎、燙
醬汁:
桔醬:30G
橄欖油:20G
黑胡椒:少許
檸檬汁:一點點
澱粉:
粄條:160G
糯米糰+芝麻粉(30G)增加
紅龍果汁:一大匙
澱粉調味:
香油、鹽、胡椒粉、開水: 各少許
主葷菜:
魚片:約400G
蘋果:80G
醃料
鹽:1/2茶匙
胡椒粉:1/2茶匙
米酒:一大匙
生薑:5片
主葷菜內餡:
紅蔥頭:一大匙
肉末:140G
筍乾:40G
金針花(乾)20G
樹子:20G
調味:
醬油:1茶匙
糖:1茶匙
米酒:一大匙
胡椒粉:少許
太白粉1大匙(內餡取出後拌入)
製 作 步 驟
蔬菜:
水蓮:60G
蘆筍:60G
海苔粉:少許
做法:
1:醬汁:拌勻撒在盤中
2:澱粉:
1:糯米糰加芝麻粉蒸熟做成樹枝擺盤
2:粄條用紅龍果汁染色,用水蓮綁好蒸熟擺飾
2:香油、鹽、胡椒粉、開水混和,噴在粄條上
3:主葷菜:
1:油蔥酥與肉末、筍乾、金針花、樹子炒熟調味,起鍋後加太白粉拌勻成內餡
2:魚片平切成長條,放醃料醃製一會
3:鋪內餡,中間放蘋果條捲好,收口處與表面沾上一層太白粉,噴少許油,用烤箱200度烤至表面黃翻面續烤或用噴槍炙烤擺盤撒少許海苔粉!
4:蔬菜:
1:水中加油、鹽燙熟水蓮取出編成麻花狀,搭配魚捲,蘆筍燙熟與水蓮擺在右上角,噴適量澱粉調味
果凍層:
蝶豆花:20朵
水:360G
吉利丁:7G
糖:10G
桂花醬:65G
檸檬汁:一大匙
甜點:(二人份)
要求花或果:蝶豆花+鳳梨(芒果)
客家醬:桂花醬 、甜酒釀
烹調方式:煮
湯圓:
糯米粉:130G
糖:25G
滾水:(90G)
油:一大匙
自製鳳梨(加芒果)醬:適量
抹茶粉:少許
紅龍果汁:少許
製 作 步 驟
甜湯:
桂花醬:20G
甜酒釀:一大匙
水:180G
薄荷葉:幾片
果凍層:
1:蝶豆花加200G水煮開過濾,加桂花醬拌勻
2:糖與吉利丁拌勻,再與剩下的冷水混和
3:1+2煮開取出,加少許檸檬汁混和,倒入盤中凝固
湯圓:
1:糯米粉與糖拌勻,加滾水揉成形,加油揉至光滑,分3份,分別加抹茶粉與紅龍果汁
2:白色捏成薄片包入鳳梨芒果醬整成花瓣,中間放紅色剪出花芯,綠色做成葉子
3:先蒸5分鐘定型,再煮熟撈出,擺在果凍上
甜湯:
甜湯食材煮開,取出薄荷葉放涼,甜酒釀鋪在表面,淋上甜湯完成!
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